A primeira coisa que temos de saber quando queremos alterar o símbolo usado no ambiente itemize, é que este símbolo já se altera de acordo com o nível do item. Por norma, no primeiro nível o símbolo é uma bola negra, no segundo é um traço, no terceiro um asterisco, no quarto um ponto, e não experimentei mais (para além de achar que já é pouco correcto mais níveis🙂 ).

Visto isto, é claro que há um comando que serve para identificar o símbolo de cada nível que quisermos personalizar. Esse comando é \labelitem que será acompanhado pela indicação do nível em numeração romana, ou seja, se pretendermos alterar o símbolo do nível 1, o comando ficará \labelitemi; o nível 2, \labelitemii, etc.

Agora, para alterar o símbolo, temos de recorrer à instrução \renewcommand.

O exemplo que vou usar é para alterar o símbolo do nível 1:

Exemplo:

\renewcommand{\labelitemi}{$\star$}

\star fica entre $ porque é um símbolo usado apenas em notação matemática.

No fundo, o que estamos aqui a fazer é, renovar a instrução \labelitemi (que tem por definição um símbolo associado) pelo símbolo de uma estrela.

Se esta linha for introduzida no interior do ambiente itemize, por exemplo:

\begin{itemize}
\renewcommand{\labelitemi}{$\star$}
\item Primeiro item
\item Segundo item
\item Terceiro item
\end{itemize}

então apenas os itens deste ambiente serão afectados. Mas se a mesma linha for introduzida fora do ambiente então afectará todo o texto daí para a frente até que seja definido outro símbolo usando uma instrução análoga.